Tonijnfilet (Yellow Fin) sashimi, zonder ketting

De YellowFin tonijn is de tonijn die het meest vers (rauw) verhandeld wordt. Over het algemeen wordt de tonijn die in Nederland wordt verkocht in de Indische oceaan gevangen. Na het vangen worden ze ontdaan van kop en ingewanden en in bakken met ijswater vervoerd naar het vaste land waar ze gefileerd worden.De tonijnlende ( wordt ook wel tonijnloin genoemd) wordt dezelfde dag verpakt en dezelfde dag per vliegtuig naar de distributeurs over de hele wereld vervoerd. Voor klanten is de kleur van het vlees een indicator dat de tonijn vers is of niet. Het tonijnvlees bevat myoglobine wat een eiwit is die zuurstof opslaat. De hoeveelheid myoglobine bepaalt de kleur. Hoe meer myoglobine hoe roder het vlees. De hoeveelheid myoglobine hangt af van de soort tonijn, lichamelijke activiteit, leeftijd, regio.etc. Zodra het verse vlees wordt blootgesteld aan zuurstof gaat het myoglobine molecuul oxideren waardoor de kleur veranderd.